En el artículo anterior, discutimos el proceso de escaldado y depilado en una línea de sacrificio de cerdos. Continuando con la línea de procesamiento del matadero de cerdos, el siguiente paso crucial es el procesamiento de canales. Este artículo proporciona una descripción detallada de las diversas etapas involucradas en el procesamiento de la canal de cerdo. (¿Cuáles son los principales equipos de sacrificio necesarios para la línea de matanza de cerdos?)
1. Línea de sacrificio de cerdos - Estación de procesamiento de canales
En la estación de procesamiento de canales, se realizan varias tareas esenciales para preparar la canal de cerdo para su posterior procesamiento. Éstas incluyen:
a) Recorte de la canal: El recorte consiste en eliminar el exceso de grasa, piel y cualquier tejido indeseable de la canal para mejorar la calidad y apariencia de la carne.
b) Sellado del recto: El recto se sella para evitar la contaminación y garantizar la integridad de la canal durante las etapas posteriores del procesamiento.
c) Extirpación de genitales: La remoción de genitales es un paso necesario para garantizar los estándares de higiene y seguridad alimentaria.
d) Apertura del tórax: El tórax se abre para acceder a los órganos internos y facilitar la extracción de vísceras.
e) Eliminación de vísceras blancas: Los intestinos y los callos, denominados vísceras blancas, se eliminan cuidadosamente de la canal.
f) Inspección de Trichinella: La inspección de Trichinella se realiza para identificar y prevenir la presencia de parásitos de Trichinella, garantizando la inocuidad de la carne.
g) Eliminación previa de vísceras rojas: el corazón, el hígado y los pulmones, conocidos colectivamente como vísceras rojas, se preparan para la extracción.
h) Eliminación de vísceras rojas: Las vísceras rojas se separan de la canal utilizando herramientas especializadas.
i) Partición por la mitad y cuarentena: La canal de cerdo se divide en dos mitades uniformemente a lo largo de la columna vertebral, lo que permite una manipulación y un procesamiento más sencillos. Las mitades partidas se someten a procedimientos de cuarentena.
j) Remoción de grasa foliar: Se recorta el exceso de grasa foliar, ubicada entre la piel y los músculos, para mejorar la calidad y apariencia de la carne.
Todos los procesos anteriores se llevan a cabo en la línea transportadora de procesamiento automático de canales de cerdo. El diseño del riel de la línea de proceso de sacrificio de canales de cerdo debe tener una altura mínima de 2400 mm desde el piso del taller para acomodar operaciones de procesamiento eficientes.
2. Levantamiento y preparación de canales
Después de pelar o pelar la canal de cerdo, se eleva sobre el riel de la línea transportadora automática de canales de cerdo mediante una máquina elevadora de canales. Los cerdos depilados requieren chamuscados y blanqueados para garantizar una limpieza a fondo, mientras que los cerdos pelados deben someterse a recortes para eliminar cualquier resto de tejido no deseado.
3. Eliminación de vísceras blancas y rojas
Se utiliza una sierra de división tipo cinta o una sierra de división tipo puente para dividir la canal de cerdo en dos mitades a lo largo de la columna, siguiendo la estructura natural del cerdo. La sierra de división tipo puente requiere una máquina de aceleración vertical directamente encima de ella. Los mataderos o mataderos de pequeña escala suelen utilizar sierras recíprocas para dividir.
4. Pasos de procesamiento adicionales
Una vez que se divide la canal de cerdo depilada, se retiran las pezuñas delanteras, las pezuñas traseras y la cola del cerdo. Estas piezas extraídas se transportan a la sala de procesamiento mediante un carro.
Además, los riñones se recogen cuidadosamente y se elimina el sebo. Tanto los riñones como el sebo extraídos se transportan a la sala de procesamiento para su posterior manipulación.
5. Recorte y pesaje de la canal
Después del recorte, la canal de cerdo se somete a un pesaje con balanza electrónica orbital. En función de los resultados del pesaje, la canal se clasifica y se sella en consecuencia.
Conclusión: El proceso de procesamiento de canales de cerdo en una línea de matadero de cerdos involucra varias etapas meticulosas. Desde el recorte de la canal y la extracción de las vísceras hasta el corte, el recorte y el pesaje, cada paso es fundamental para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos y el cumplimiento de las normas de higiene. En el próximo artículo profundizaremos en el proceso de cuarentena sincronizada en las líneas de matadero de cerdos.
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