En nuestro artículo anterior, discutimos el paso crucial del enfriamiento de canales de cerdo en una línea de matanza de cerdos. Continuando con nuestra exploración del proceso de sacrificio de cerdos, ahora profundizaremos en la etapa de corte y envasado de la carne. Este artículo tiene como objetivo proporcionar una comprensión integral de los pasos involucrados en esta fase crucial, destacando la importancia del control de la temperatura y las técnicas de envasado adecuadas para garantizar la calidad y la frescura de los productos porcinos finales. (¿Cuáles son los principales equipos de sacrificio necesarios para la línea de matanza de cerdos?)
Descarga y Segmentación:
Una vez que las canales de cerdo han pasado por el proceso de enfriamiento, se descargan de la vía mediante una máquina de descarga de carne especializada. Este dispositivo facilita el traslado seguro y eficiente de las canales a la siguiente etapa de procesamiento. En este punto, cada canal de cerdo se segmenta cuidadosamente en 3 o 4 piezas con una sierra segmentada. Este proceso suele estar automatizado y permite una división precisa de la carne.
Corte de carne:
Después de la segmentación, la carne se transporta a las estaciones donde opera el personal de corte de carne calificado. Estos profesionales experimentados emplean su experiencia para dividir aún más la carne en varias partes de acuerdo con los requisitos específicos. El corte cuidadoso y preciso de la carne asegura que cada porción esté debidamente preparada para su posterior envasado y almacenamiento.
Envasado al vacío:
Después de la etapa de corte de la carne, las porciones divididas se someten a un envasado al vacío. Este método de envasado implica eliminar el aire del paquete, creando un sello hermético que ayuda a preservar la frescura y la calidad de la carne. La carne envasada al vacío mantiene su sabor, textura y valor nutricional durante un período prolongado, al mismo tiempo que brinda protección contra las quemaduras por congelación y la contaminación.
Congelación y refrigeración:
Después del envasado al vacío, las porciones de carne divididas se colocan en bandejas de congelación. Luego, estas bandejas se transfieren a la sala de congelación, donde la temperatura se mantiene a aproximadamente -30 ℃, o a la sala de enfriamiento del producto terminado, que generalmente se establece entre 0 y 4 ℃. Estos ambientes controlados ayudan a reducir rápidamente la temperatura de la carne, asegurando su conservación y evitando el crecimiento de bacterias dañinas.
Almacenamiento y Distribución:
Una vez que la carne se ha congelado o enfriado adecuadamente, está lista para su almacenamiento y distribución. Los productos congelados se empaquetan en cajas y se almacenan en congeladores dedicados a una temperatura de -18 ℃. Esta baja temperatura asegura que la carne permanezca congelada, evitando que se eche a perder y manteniendo su calidad durante un período prolongado.
Control de temperatura:
El control de la temperatura es un factor crítico en todo el proceso de corte y envasado de la carne. En la sala de deshuesado y corte, la temperatura se mantiene entre 10 y 15 ℃. Este ambiente controlado asegura condiciones de trabajo óptimas para el personal de corte de carne y ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano. En la sala de envasado, se mantiene una temperatura aún más baja por debajo de los 10 ℃ para preservar aún más la frescura de la carne durante el proceso de envasado.
Conclusión: La fase de corte y envasado de la carne del proceso de sacrificio de cerdos juega un papel fundamental para garantizar la calidad, la seguridad y la frescura de los productos porcinos. La segmentación precisa, el corte hábil de la carne, el envasado al vacío y el control adecuado de la temperatura son esenciales para preservar el sabor, la textura y el valor nutricional de la carne. Al adherirse a estos rigurosos estándares, los mataderos pueden entregar productos que cumplen con los más altos estándares de calidad, asegurando la satisfacción del consumidor y manteniendo la reputación de la industria.