Después de la etapa de procesamiento de subproductos en un proceso de línea de matanza de ganado bovino, el siguiente paso crucial es el enfriamiento de la mitad de la res. Este proceso juega un papel fundamental en el ablandamiento y la maduración de la carne de vacuno, sirviendo como un componente importante en la producción de carne de vacuno de alta calidad. (Lista completa de equipos/máquinas de la línea de matanza de ganado bovino)
Control de temperatura y duración:
Mantener un control de temperatura adecuado es primordial durante el proceso de enfriamiento, siendo el rango ideal entre 0 y 4 ℃. Generalmente, el tiempo de enfriamiento oscila entre 60 y 72 horas. Sin embargo, la duración puede variar dependiendo de factores como la raza y la edad del ganado. Ciertos cortes de carne de res pueden requerir períodos de enfriamiento más prolongados para lograr una maduración óptima.
Determinación de la madurez a través de la descarga de ácido:
Para evaluar la madurez de la carne de res durante el enfriamiento, es crucial evaluar el valor del pH. La carne de res madura generalmente se encuentra dentro del rango de pH de 5.8 a 6.0, lo que indica la descarga de ácido adecuada. Esta medida ayuda a asegurar que la carne haya pasado por el grado de maduración deseado.
Especificaciones del riel de enfriamiento:
El riel de refrigeración, que soporta las canales de vacuno colgantes, se coloca a una altura de 3500-3600 mm por encima del suelo de la sala de refrigeración. El paso de vía, referido al espacio entre rieles, oscila entre 900 y 1000 mm. Por lo general, la sala de refrigeración puede acomodar tres medias canales por metro de riel. Estas especificaciones permiten una organización eficiente y maximizan la utilización del espacio dentro de la sala de refrigeración.
Diseño de la sala de refrigeración:
El diseño de la sala de refrigeración depende del volumen de matanza y del método empleado para el ganado vacuno. La asignación del área dentro de la sala de refrigeración debe planificarse de manera que se acomode a la cantidad esperada de canales en función de la capacidad de procesamiento y los requisitos operativos del matadero. El diseño de distribución eficiente garantiza un flujo de trabajo fluido y facilita los procedimientos de enfriamiento adecuados.
Conclusión: El enfriamiento de medias canales de res es una etapa crítica en el proceso de la línea de sacrificio de ganado bovino. Al controlar la temperatura dentro del rango recomendado y permitir un tiempo adecuado para la maduración, este paso contribuye significativamente a la producción de carne de res de alta calidad. El control del valor del pH ayuda a determinar el nivel de madurez de la carne, lo que garantiza una calidad óptima. Además, la consideración cuidadosa de las especificaciones de los rieles de enfriamiento y el diseño de la sala de enfriamiento permite una organización eficiente y una utilización eficaz del espacio, alineándose con el volumen y los métodos de procesamiento del matadero. La ejecución exitosa del proceso de enfriamiento allana el camino para el siguiente paso en el proceso de la línea de sacrificio de ganado en el matadero: el despiece de la carne.
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