En una línea de matanza de ganado bovino, después del proceso de enfriamiento de la canal de bovino, el siguiente paso es el despiece de la canal de vacuno. Este proceso, que consiste en dividir la canal en cuartos, es opcional y depende de los requisitos específicos y el modo operativo de la planta procesadora de carne. Una vez que se obtienen los cuartos, la siguiente etapa es la segmentación del deshuesado y el empaque, que exploraremos más adelante en este artículo. (Lista completa de equipos/máquinas de la línea de matanza de ganado bovino)
Proceso de despiece de la canal de res:
1. Transferencia de Carne Madurada: La carne madurada es empujada a la estación de canal descuartizada, donde se lleva a cabo el procedimiento de despiece.
2. Bisección del cadáver: Con una sierra de cuadrante, se corta la sección central del cuerpo bisecado. Esta división da como resultado dos mitades, cada una de las cuales contiene las porciones de patas delanteras y traseras.
3. Ajuste de rieles: Para facilitar los pasos posteriores, se realizan ajustes de rieles. La parte de la pata trasera se baja de un riel de 3600 mm a un riel de 2400 mm usando una máquina de descenso, mientras que la parte de la pata delantera se eleva de un riel de 1200 mm a un riel de 2400 mm usando una máquina de elevación.
4. Sala de almacenamiento de cuadrante: un matadero y planta de procesamiento de carne a gran escala generalmente incluye una sala de almacenamiento de cuadrante. Las canales descuartizadas se colocan sobre rieles que se establecen a una altura de 2400 mm sobre el suelo dentro de esta área de almacenamiento.
Deshuesado Segmentación y Envasado:
Una vez descuartizada la canal de vacuno, se continúa con el proceso de deshuesado, segmentación y envasado. Este paso consiste en separar los diversos cortes de carne de los huesos y prepararlos para su envasado y procesamiento posterior.
1. Deshuesado: los trabajadores calificados usan cuchillos y otras herramientas especializadas para separar con cuidado la carne de los huesos. Esto requiere precisión y experiencia para garantizar el máximo rendimiento y calidad de la carne.
2. Segmentación: Después del deshuesado, la carne se segmenta en diferentes cortes según la demanda del consumidor y las preferencias del mercado. Esto incluye la separación de los cortes primarios, como el chuletón, el lomo, el solomillo y la espaldilla, así como los cortes secundarios y los recortes.
3. Envasado: Una vez segmentada la carne, se envasa según requerimientos específicos. Esto puede implicar el sellado al vacío, el envoltorio en papel de estraza o la colocación en bandejas para su exhibición al por menor. El empaque adecuado ayuda a mantener la calidad y frescura de la carne durante el almacenamiento y el transporte.
4. Almacenamiento y control de temperatura: Después de envasar al vacío la carne cortada, colóquela en la bandeja de congelación y empújela a la sala de congelación (-30 ℃) para congelarla o a la sala de enfriamiento del producto terminado (0-4 ℃) para mantenerla. fresco Embale los palets de productos congelados y guárdelos en el frigorífico (-18 ℃).
Control de temperatura de la sala de deshuesado y segmentación: 10-15 ℃,
Control de temperatura de la sala de envasado: por debajo de 10 ℃.
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