El proceso de sacrificio de cerdos implica múltiples etapas, cada una crucial para garantizar la calidad, la seguridad y la eficiencia de la carne. Esta guía detalla los pasos esenciales desde la inspección previa al sacrificio hasta el despiece y corte de la carne, incorporando los últimos avances en tecnología.
I. Inspección Previa al Sacrificio
La inspección y gestión previas al sacrificio son fundamentales para reducir la contaminación de la carne, prevenir la propagación de enfermedades, mejorar la calidad de la carne, garantizar la seguridad y reducir los costos de producción. Los mataderos deben aceptar solo cerdos sanos. Los veterinarios deben verificar cuidadosamente la salud de los cerdos y clasificarlos en cuatro grupos: sacrificio prohibido, sacrificio de emergencia, sacrificio retrasado y sacrificio permitido.
II. Manejo del Sacrificio
- Manejo de Cerdos Calificados: Los cerdos sanos se llevan al corral de espera, mientras que los cerdos discapacitados se trasladan a la sala de sacrificio de emergencia, y los cerdos enfermos se tratan de manera inofensiva.
- Ayuno: Los cerdos deben ayunar y recibir agua limpia durante 12 a 24 horas para restaurar su estado fisiológico normal.
- Restricción de Agua: Detener el suministro de agua a los cerdos 3 horas antes del sacrificio. Los cerdos deben ser bañados para eliminar la suciedad y mejorar el efecto de aturdimiento.
- Gestión del Circuito: Los cerdos son conducidos al área de sacrificio a través de un circuito diseñado en forma de ocho interior, asegurando un paso fluido y unidireccional. Los circuitos modernos suelen incluir suelos antideslizantes y puertas automáticas para reducir el estrés y las lesiones.
III. Aturdimiento
El aturdimiento garantiza un sacrificio humanitario y mejora la calidad de la carne. Dos métodos comunes son:
- Aturdimiento por Choque Eléctrico: Los cerdos son aturdidos instantáneamente usando una máquina de aturdimiento cerebro-corazón, dejándolos temporalmente inconscientes. Las máquinas modernas aseguran un control preciso de voltaje y corriente para mejorar la eficiencia y el bienestar animal.
- Aturdimiento por Dióxido de Carbono: Los cerdos son expuestos a un 65%-75% de dióxido de carbono, lo que los hace entrar en coma después de 10-15 segundos. Los sistemas avanzados de aturdimiento con CO2 incluyen el aturdimiento con atmósfera controlada (CAS), que incrementa gradualmente los niveles de CO2 para reducir el estrés.
IV. Sacrificio y Sangrado
Los cerdos aturdidos deben ser sacrificados dentro de los 30 segundos. Los métodos incluyen:
- Sangrado Horizontal: Los cerdos se deslizan en un transportador de sangrado horizontal. La sangre se recolecta en un tanque, pero no toda se drena. Los diseños mejorados ahora incorporan superficies anguladas para mejorar el drenaje de la sangre.
- Sangrado Colgante: Los cerdos se encadenan y cuelgan boca abajo para el sangrado. Este método asegura un sangrado completo pero puede contaminar la sangre. Las innovaciones incluyen sistemas de recolección estériles para reducir la contaminación.
- Sangrado con Cuchillo de Vacío: Un cuchillo hueco con un dispositivo de extracción de aire recolecta la sangre en un recipiente cerrado, asegurando la higiene. Los sistemas modernos son completamente automáticos, mejorando la precisión y la consistencia.
V. Lavadora de Cerdos
El equipo de lavado de cerdos limpia la suciedad y la sangre de las canales, reduciendo la contaminación. Las lavadoras avanzadas utilizan rociadores de alta presión y soluciones antimicrobianas para garantizar una limpieza completa.
VI. Tanque de Escaldado de Cerdos
Escaldar la canal expande los poros para una mejor eliminación del vello. Las canales se escaldan en agua a 58-62°C durante 6 minutos. Los tanques de escaldado modernos cuentan con controles de temperatura automatizados y sistemas de filtración de agua para mantener la higiene.
VII. Máquina de Despellejado de Cerdos
Las máquinas de despellejado comunes incluyen tipo tambor mecánico y tipo espiral. Las canales se transfieren automáticamente del tanque de escaldado a la máquina de despellejado, que asegura que no se rompan las costillas, no se dañe el tejido subcutáneo y se elimine al menos el 95% del vello. Los modelos más recientes han mejorado la automatización y los sensores para un rendimiento óptimo.
VIII. Enjuague y Sellado del Ano
- Enjuague: Rociar la canal antes de procesarla para evitar la contaminación al abrir el pecho.
- Sellado del Ano: La ligadura del recto previene la contaminación por excrementos. Las nuevas técnicas incluyen dispositivos de sellado automatizados para mejorar la precisión.
IX. Eliminación de Vísceras
- Vísceras Blancas: Retirar el estómago, intestinos, etc.
- Vísceras Rojas: Retirar el corazón, hígado, pulmones, etc.
X. Inspección de Salud Simultánea
Los trabajadores colocan las vísceras rojas y blancas en la cinta transportadora de cuarentena para asegurar que la canal de cada cerdo corresponda con sus vísceras. Las vísceras no saludables conducen a la identificación y manejo de la canal correspondiente. Las vísceras calificadas son limpiadas y procesadas. Los sistemas modernos utilizan etiquetas RFID y códigos de barras para un seguimiento y trazabilidad precisos.
XI. Sierra de División
Se utiliza para dividir la canal de cerdo a lo largo de la columna vertebral en mitades. Las sierras de división más recientes tienen características de seguridad mejoradas y sistemas de alineación automáticos para asegurar cortes precisos.
XII. Enfriamiento Rápido y Maduración de la Carne
- Congelador Rápido: La canal se enfría rápidamente para formar una película de hielo. La temperatura superficial desciende por debajo de 0°C dentro de 1.5 a 2 horas. Los congeladores más modernos tienen diseños eficientes en energía y circulación de aire rápida para un enfriamiento uniforme.
- Sala de Enfriamiento: La canal se mantiene a 0-4°C durante 14-20 horas para completar el proceso de curado. Las salas de enfriamiento avanzadas incluyen monitoreo de temperatura en tiempo real y control de humedad para una calidad óptima de la carne.
XIII. Deshuesado y Corte de Carne
- División Primaria: La canal se divide en patas delanteras, patas traseras y costados.
- Corte Secundario: Dependiendo de la demanda del mercado, se corta aún más en carne del cuello, carne de la pierna delantera, carne de costilla grande, carne de la pierna trasera y otras partes. Las líneas de deshuesado modernas utilizan cortadores automáticos y sistemas robóticos para mejorar la precisión y eficiencia.
Siguiendo estos pasos e incorporando las últimas tecnologías, los mataderos pueden asegurar productos porcinos de alta calidad, seguros y procesados de manera eficiente.